市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，對預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和統(tǒng)籌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等四個方面做出指引?！锻ㄖ访鞔_，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
北京師范大學(xué)政府管理研究院副院長、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心主任宋向清接受央廣網(wǎng)記者采訪時表示：《通知》給新鮮蔬菜種植企業(yè)和農(nóng)戶、蛋奶肉禽養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈企業(yè)、冷鏈物流、冷鏈儲存、保鮮鎖鮮技術(shù)開發(fā)企業(yè)等將帶來重大利好。同時，圍繞《通知》要求在預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行的資本布局將加速調(diào)整，保鮮鎖鮮技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)將迎來發(fā)展新商機(jī)，預(yù)制菜行業(yè)保鮮鎖鮮市場規(guī)模有望快速放大。保鮮鎖鮮技術(shù)=鮮食氣調(diào)技術(shù)
是時候?qū)F(xiàn)有的預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)了
在《通知》之前，也許我們解讀政策的時候往往因為它的模糊而變得輕佻，企業(yè)一時間難免挨山塞海，偶爾有一些“擦邊"也很常見，這類事情多了就會造成市場混亂，但好在預(yù)制菜的定義終于落錘。專家所言的保鮮鎖鮮技術(shù)其實是一種在世界市場上都非常成熟的技術(shù)——?dú)庹{(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP），它是指將包裝內(nèi)的原始?xì)怏w環(huán)境替換成科學(xué)配比過的多種氣體組合（氧氣、二氧化碳、氮?dú)猓?，?chuàng)造出一個優(yōu)化過的新的氣體環(huán)境，以延長食品的保質(zhì)期和一定程度上維持食品的新鮮度。而根據(jù)上述《通知》的定義，預(yù)制菜可以是即熱產(chǎn)品也可以是半成品，但都禁止雷同冷凍食品般太長久的貨架期（冷凍速食不歸于預(yù)制菜范圍），而是要鮮制鮮食，這就需要?dú)庹{(diào)技術(shù)根據(jù)產(chǎn)品特性靈活作出改變。需要依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳有效的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）。污染數(shù)量越少，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。一般產(chǎn)品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 氮?dú)?，理論貨架期可達(dá) 21 天。對于這類預(yù)制菜，氣調(diào)包裝通常涉及降低氧氣含量，增加二氧化碳和氮?dú)夂?，從而抑制微生物生長和氧化反應(yīng)。
預(yù)制菜氣調(diào)包裝中充入組合氣體，需要嚴(yán)格把控，因為對氣調(diào)技術(shù)而言，最重要的就是氣體比例始終在理想值。
兩個簡單的小設(shè)備就能優(yōu)化您的預(yù)制菜產(chǎn)品
想要始終穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，就要依靠高精度的品控設(shè)備，對于氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體把控，一是要做好充入比例的精準(zhǔn)度，二是要通過檢測成品來實現(xiàn)合格率。- 根據(jù)不同產(chǎn)品特性，科學(xué)配比氣體比例。通常情況下，氮?dú)庥糜谔畛?，二氧化碳用于抑制微生物，氧氣用于煥?/section>- 使用精準(zhǔn)的氣體混合和充填設(shè)備，確保每個包裝中的氣體比例一致
- 在線氣體分析儀全程監(jiān)控比例數(shù)據(jù)，一旦發(fā)現(xiàn)問題即可馬上停止生產(chǎn)線，及時止損
我們作為與預(yù)制菜行業(yè)息息相關(guān)的角色，一定要及時跟上發(fā)展腳步，讓企業(yè)效益升溫，一起與消費(fèi)者共贏。埃幸機(jī)械為企業(yè)提供食品生產(chǎn)線整線設(shè)備及技術(shù)方案，歡迎您隨時咨詢我們，一起打造更好的產(chǎn)品。
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